解析梅子百變風情 |梅花Prunus |評論和研究 |【紫蘇梅花語】

    解析梅子百變風情 |梅花Prunus |評論和研究 |【紫蘇梅花語】

    梅花一番寒徹骨後綻放,隨著春陽和煦,結出纍纍梅子。

    人們徜徉紅白相間梅花花海時,是否疑惑:眼前梅樹能結出梅子嗎?梅、Q梅、酸梅、梅酒⋯⋯梅子產品琳瑯滿目,聽到流口水,但梅子有幾種?如何加工?多數人一知半解。

    四月是盛產梅子月份,《上下游》邀請台南梅嶺有機梅農許鴻文梅子手作專家許秀嬌,與各位分享梅秘密,教大家 DIY 作法,釀一缸屬於自己梅子滋味。

    1-2 月是賞梅花最佳季節,3-5 月進入梅子盛產期,梅共舞 30 年,許鴻文解釋,梅可分成花梅和果梅,花梅屬於觀賞,開花結果;果梅是會開花會結果。

    所以梅花開了,會結出梅子。

    梅、Q梅和酸梅加工過程類似,但加入糖量。

    花梅有單瓣和重瓣花瓣,顏色多樣,、粉紅到桃紅色有;果梅會開出白色單瓣花,無一例外。

    「青梅適合醃漬,黃梅適合釀酒」,這裡黃指成熟度,而非品種。

    許鴻文解釋,梅子過程中會青轉黃,此外,有些梅子過程中,向陽面有轉紅現象,形狀接近桃子,且帶有水蜜桃香氣,有些農友其取名為胭脂梅、桃仔梅或紅邊仔。

    「這棵是阿榜種,那棵是肉羹種,肉羹後面是石塔種,隔壁是桃仔梅⋯⋯」,許鴻文領著記者一一介紹有機梅園入口處幾棵梅樹。

    過去農民會自己梅園中選育出更有利於收穫或栽種品系,習慣選育者名字來稱呼梅樹。

    他表示,梅嶺梅子品種有十多種,石塔種是主要品系,人稱「石塔伯」梅嶺農民選育。

    因其開花、產量特性,深受大家喜愛,帶到高雄、南投地種植。

    農業試驗作物組助理研究員陸明德解釋,目前台灣果梅有許多品系,大都是農民自行選育地方種,官方並未育種。

    市售梅子產品五花八門,主要異於梅子成熟度、加工過程和產品風味。

    許秀嬌解釋,製作梅會使用成熟度梅子,醃製後,才能保有口感;製作Q梅梅子,沒有成熟度要求,只要不是全熟或過熟能使用。

    梅山鄉所在位置是進入阿里山要道,早期是原漢交易商貿重鎮,當時有攤販此賣米糕糜(粥),供往來旅客食用,久而久之稱為「糜仔坑」,音「梅仔坑」。

    許鴻文指出,酸梅糖度 30-40 度,比起糖度 60 度以上脆梅和 Q 梅,酸味保留得多。

    話梅前幾種產品的製作方式,需反覆日曬乾燥,避免果膠和糖作用導致產品變質,是代糖進行調味。

    青梅木柴燻焙後烏梅,製作方法和龍眼乾,許鴻文解釋,傳統烏梅使用土窯大灶燻製,過程中渾圓梅子會乾縮,顏色會轉為深褐色,但會完全變成黑色。

    許鴻文表示,烏梅是一種中藥材藥引,烏梅汁是烏梅加上多種中藥材一起熬煮而成。

    烏梅汁配方各家,幾年有加入桂花或洛神花創作法。

    夏天來一杯酸中帶會回甘烏梅汁,不僅生津解渴,能讓人一解盛暑。

    「新鮮梅子太酸了!」許秀嬌説,新鮮青梅吃起來既酸,即使熟透後會轉,認為是好吃水果,這是梅子主打加工而非鮮食原因。

    許鴻文解釋,青梅不只「酸」俱全,內含天然有機酸會牙齒琺瑯質,因此梅子會加工販售。

    但因為這酸味會刺激唾腺,光是想到能紓緩口乾舌燥,即成語「望梅止渴」來。

    產季走進梅園,會看見兩種截然不同採收場景,一種是拿著長長竹竿敲打梅樹,讓梅子掉落在樹下鋪墊子裡,另一種是梅農一顆一顆手摘採,放進胸前籃子內。

    「竿打梅」和「手採梅」會應梅子加工方式、產品通路。

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    許鴻文解釋,竿打梅採收方式會讓梅子直接墜地並造成損傷,因此多半供應加工廠製造成無需考量外觀梅粉或蜜餞產品。

    但要供應鮮果市場或要製作成脆梅和果醬梅子,考量到外觀、或需採用熟度梅子,而使用手採梅,採收成本竿打梅高出一倍。

    許鴻文解釋,台灣多數梅子樹是日本人引進,是喜低温温帶植物,因此氣候台灣,只有山區環境適合梅樹生。

    梅樹過去種海拔約 400 500 公尺山區,但近年受全球暖化影響,近期高度到 600 700 公尺左右。

    農委會統計,高雄、南投、台南台東是目前台灣梅子主要產區,產地多分佈阿里山、玉山和海岸山脈山區之中,並以南投信義鄉、高雄桃源區和台南楠西區大宗,佔整體產量 56%。

    提到梅嶺來,許鴻文笑著説,「我們這裡以前叫做香蕉山」。

    百年前,日本人香蕉、梅子一起帶進這座山頭。

    於香蕉生長,地經濟作物,而後梅子收成成長,開滿白花梅樹才取代蕉葉成為主要風景。

    1981 年副總統謝東閔視察,發現香蕉山沒有香蕉,反而開滿了梅花,因此改稱梅嶺。

    嘉義梅山鄉地名由來有二。

    梅山鄉所在位置是進入阿里山要道,早期是原漢交易商貿重鎮,當時有攤販此賣米糕糜(粥),供往來旅客食用,久而久之稱為「糜仔坑」,音「梅仔坑」。

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    傲骨老梅- 紫蘇

    另一説是此處早年野生梅樹,得名「梅仔坑」。

    1920 年官方將此地更名為「小梅」,1946 年改為「梅山」,並沿用至今。

    高雄市桃源區梅山裏是南橫公路進入玉山國家公園門户,為布農族梅山部落所在地。

    梅山部落族語名稱叫做 Ma-Su-Huaz(馬舒霍爾),指長黃藤地方。

    梅山裏社區發展協會理事長顏國解釋,當地黃藤,本來有原生梅樹,日本統治期間帶來果梅樹,而後國民政府將此地改名為梅山,而梅子是族人經濟作物。

    這三個地方與梅子有著緣分,今日能看見梅花綻放,梅土地,深植代代居民記憶之中。

    梅酒做法有兩種:基酒泡梅子,或梅子加糖發酵。

    基酒泡梅子釀成梅酒,濃度適合飲,且製作、成功率高。

    許秀嬌指出,自釀梅酒多以米酒、高粱作為基酒,並梅子投入後封存靜置。

    如果要梅子加糖發酵釀製梅酒,一開始層層鋪疊罐內過程需注意,發酵中要定期翻動,釀成原漿需另外釋調味後適合飲用,因此門檻。

    紫藤花是屬於一種落葉攀援纏繞性大型藤本植物,它春季開花,其花是紫色或深紫色蝶形花冠,美麗動人,它花語,傳説動人呦!紫藤花是紫色,。

    其花冠是蝴蝶形狀,多生長温帶地區。

    它花期每年四月中到五月初,花期,賞性。

    它花朵還可以愛來食用,做紫蘿餅或是紫蘿糕,美味可口,它花如此實用,那麼花語代表了什麼?紫藤花為紫色,代表着依依思念,思念心中她或他,是一種愛情的嚮。

    紫藤花花語代表思念,那麼它保函了一個傳説説是有位美麗女孩,想擁有一份戀情,所以她每天祈求月能夠滿足她心願,月打動了,告訴她在家後山有片竹林,去那裏會遇到一個白衣男子。

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